Saygıdeğer Hemşehrilerim, Değerli dostlarım hepinize saygılar sunarım. Bu yazımda sizlere tadına aşina olduğunuz SİVRİHİSAR’ın milli yemeği “ARABAŞI” yı tanıtmaya çalışacağım. Amacım bilenlerin, tanıyanların bilgilerini tazelemek, tanımayanları bilgilendirmek, ağızlarda ve beyinlerde Arabaşı tadı bırakmaktır.

Sivrihisar’a has yemekler bizim kültürümüz, zengin Anadolu mutfağımız, damak tadımız ve vazgeçemeyeceğimiz lezzetlerimizdir. Kaynaşma, dostluk, akrabalık bağları, komşuluk ilişkileri, birlik beraberlik “Arabaşı” bahanesiyle tazelenir ve lezzetle yutulur. Ailelerin bir araya gelmesini sağlayan, birlik beraberliklerin sağlamasında bir vesile, güzel bir geleneğimizdir.

Arabaşı birçok bölgede ve yörede bilinmektedir. Arabaşı tariflerine ve malzemelerine baktığımız zaman hemen hemen aynıdır. Arabaşı aynı ama tadı ve lezzeti aynı değildir.  İddia ediyorum bizim mutfağımızda pişen Arabaşı hiçbir yerde ve mutfakta bu kadar güzel ve lezzetli değildir.

Arabaşı suyu; Tavuk, horoz, ördek, kaz, hindi(Guli) bıldırcın ve keklik gibi hayvanların etinin pişirilmesi ve çıkan yağlı sularından yapılır. Bir rivayete göre kesilecek Horoza yağlansın diye özellikle ceviz yutturarak beslenir. Ama en makbul olanı Keklik veya Bıldırcın etidir.

Arabaşı hamuru; Un, Tuz ve su konulup bulamaç yapılana kadar karıştırılır ve ocağa konur dibi tutmasın diye kıvamı gelene kadar karıştırılıp koyulaşınca ocaktan indirilir ve siniye dökülür donması için soğukça bir yere bırakılır.

Hamur sinisi ortaya gelir, hamur baklava dilimi şeklinde kesilir, büyük ve tek olarak ortaya konan arabaşı tası için sininin ortasından bir göbek çıkarılır. Tas ortaya yerleştirilir ve sıcacık Arabaşı suyu tasa konulur. Üstünden dumanlar çıkmakta olan suya acı biber limon ve keyfe keder tuz ilave dilerek Arabaşı suyu hazır hale geitrilir. Tahta kaşığa alınan hamurla beraber kaşık ortadaki tasa daldırılır yağlı et suyuyla kayganlaşması kolaylaştırılarak yutmaya başlanır.

İşin püf noktası hamuru kaşığa koyup suyundan alırken kaşıktaki hamuru suya düşürmeyeceksiniz. Düşüren cezalı duruma düşer. Düşürene “Helvayı alacaksın” denir. Eğer düşüren misafir ise bir sonraki Arabaşı’yı sen yapacaksın denir. Bunun için mümkün oldukça hamuru kaşıktan düşürmemeye özen gösterilir.

Bizi Arabaşı yapan diğer yörelerden ayıran en büyük özellik çiğnenmeden ve yenmeden yutulmasıdır. Arabaşının inceliği tahta kaşıkla içilmesidir. Bunun sebebi çok sıcak olan Arabaşı suyunda tahta kaşığın ısınmamasıdır. Demir kaşıkla yutulacak olursa sıcak olan Arabaşı suyundan demir kaşık ısınarak yutanın ağzını yakar ve yutanda Arabaşı’nın tadını alamaz. Bir diğer sebebi de demir kaşık soğuk olduğu için sıcak olan Arabaşı suyunu çok erken soğutur.

Arabaşı suyu olarak kullandığımız kümes hayvanının etleri didilerek kurabiye gibi yenilir. Bu sırada aile içinde kişiler arasında “Lades” kemiği kırılıp lades için bahse girilir(Lades tutuşması). Arkasına da güzelim met helvası konularak acıyla yanan boğaz ve mideye tatlı gönderilerek onlarında bayram etmesi sağlanır. Mide dedim de yararlarından hiç bahsetmedim. Grip düşmanı Arabaşı, midede kolayca eridiğinden hem mideyi yormaz hem de iyi bir bağırsak ve sindirim sistemi düzenleyicisidir.

Biraz da öz eleştiri yapmanın faydalı olacağını düşünüyorum. Kaynaşma, dostluk, akrabalık bağları, komşuluk ilişkileri, birlik beraberlik sofradaki o Arabaşı bahanesiyle tazelenir, yaşanır ve lezzetle yutulurdu. Yıllar geçtikçe bu değerler tam kaybolmasa da kaybettiğimiz tatlar özlenir oldu. Son yıllarda bu geleneğimizin tadındaki değişiklik ve unutulmaya yüz tuttuğunu görmek açıkçası beni çok üzmektedir. Peki, “Arabaşı’mızın tadı” neden değişti?

—Eskisi kadar kışları kar yağmaz oldu.

—Evlerde ocakları kapattık.

—Tencereleri sinileri küçülttük.

—Tahta kaşıkları kaybettik.

—Kümesleri yıktık.

—Tavuk, horoz, ördek, kaz ve hindi(Guli) besleyemez olduk.

—Doğada keklik ve bıldırcın kalmadı.

—Mandıra ve çiftliklerde tavuk yetiştirmeye başladık.

—Bu hayvanlar hazır yem yediği için etin ve suyunun tadı tuzu kalmadı.

—Gelir düzeyimiz azaldı.

—Herkes günü kurtarma peşinde

—Misafir çağıramaz olduk.

Bunları kendimiz istemedik, zaman ve şartlar bizi bu günlere getirdi. Düne dönüp baktığımızda kaybettiğimiz yalnız Arabaşı’nın tadı lezzeti değil kültürümüz ve değerlerimizden de neler kaybettiğimiz görülmekte ve özlenmektedir.

Tüm Sivrihisar sevdalılarını saygılarla selamlar, herkese işlerinde kolaylıklar , “Arabaşı tadında” günler dilerim.

SAYGILARIMLA Necmi GÜNAY

necmigunay@hotmail.com      

  05072183066