Sivrihisar bölgesinde yetiştirilen üzümlerin çeşitleri ve özellikleri ile yapılan işlemleri dilimin döndüğünce anlatmaya çalışacağım. Umarım beğenirsiniz.

Amacım; üzüm ve bağlarımızı tanıyanların bilgilerini tazelemek, tanımayanları da bilgilendirmek, dillerde ve beyinlerde güzel tatlar bırakmaktır. Belki de sevdiğiniz üzüm çeşidinde aradığınız tadı bu yazımda bulursunuz.

Sivrihisar ve çevresindeki köylerde tarihin eski dönemlerine kadar uzanan, bağcılık yapıldığı bilinmektedir. Tarihi Ballıhisar (Pessinus) kalıntıları incelendiğinde üzüm salkımları sanki bu gerçeğin canlı şahitleri gibilerdir.

Sivrihisar bağları ve üzümleri, kendisi kadar ünlü ve bir başka yerde görülmeyen özelliklere sahiptir. Bağlarımız tıpkı şehrin mahalleleri gibi kendine özgü yerel isimlerle anılır. Bu alandaki bağlarda kendine has özellik taşıyan üzümler yetiştirilir.

Sivrihisar bağ semtleri: Pirenli, Deveci Yolu, Kozlar Sekisi, Hebip Çeşmesi, Çukur Çeşme, Kanlı Kavak, Efendi Pınarı, üzerinde Höyük, Eskiköy, Ağaçarası, üzerinde Hocayaab, Esegüneyi, Köşk ve Hisar Arkası, Baba Çeşmesi ve Gâvur Köyü Bağlarıdır.

Sivrihisar bağlarında yetişen üzüm cinsleri ve tüketim alanları:

Maarif: Cumhuriyetin ilk yıllarında maarif bakanlığı tarafından yöredeki bağcılara dağıtılan çubuğunun üzümü ki beyaz ve kara renkli bu üzüm yöremizde ilk olgunlaşan ince kabuklu sofra üzümü olup tadı ve kendine has kokusu ile ilk sırada yer alır.

Kekre: Beyaz ve siyah olan sofralık üzüm ince kabuklu olup, yörede en dayanıklı özellikle hevenk yapılarak karanlık oda da mart ayına kadar tüketilirdi.

Narinci: İsminden de anlaşılacağı gibi narin bir üzüm olup, kekre cinsinden ve kırmızı renklidir. Sofrada tüketilir.

Mor Beyaz Siyah Feslikan: Bu üzüme köfter de denilir. İri taneli bol sulu ince kabuklu, kendine has hoş kokusu olan üzüm sofralık ve şıralık olarak tüketilir. En sonra olgunlaşan üzümdür.

Arap Parmağı: Beyaz ve siyah renkli uzun boylu kalın kabuklu sofralık olduğu gibi esasta şıralık olarak değerlendirilir.

Analı Kızlı: Erken olan sofralık üzüm arasında çekirdeksiz küçük taneleri bulunur, irileri anayı, küçükleri ise kızları temsil eder.

Yâd Üzümü: En geç olgunlaşan türdür. Tamamen şıralık olarak değerlendirilir, kalın kabuklu ve bol suludur. Tadı hafif de olsa ekşimsidir.  

Sivrihisar Üzümlerinden yapılan çeşitli ürünler:

Pekmez yapımı: Eve getirilen üzümler, şarap hanaya dökülür, ev halkı dökülen üzümleri ayakları ile ezer, elde edilen üzüm şıraları ise bakır kazanda biriktirilir. Şıranın akşamdan ekşisinin giderilmesi içinde, özel şıra toprağı ilave edilir. Süzülen şıra, büyük kazanlara alınır, ocaklara konur, ateşte kaynatılmaya başlanır. Karıştırılarak da pekmeze dönüştürülür.

Nardek yapımı: Üzüm şırası toprağa çalınmadan doğrudan kaynamaya bırakılır, kıvama geldiğinde ocaktan indirilir. Nefis bir içecek olup günümüzdeki kolalı ve kolasız tüm içeceklerden daha leziz ve organik bir üründür.

Üzüm sirkesi yapımı: Şırası alınan üzüm çöpü kurutmadan önce az ölçüde sulandırılarak bir süre bekletilir daha sonra bu su toprak kapta ( küp) saklanır.

Hardaliye yapımı: Yıkanmış üzüm taneleri çok yumuşamadan sadece kabukları patlayacak, lakin sertliklerini muhafaza edecek şekilde bir kapta ezilir. Üzerine havanda dövülen hardal tohumları eklenir. Bir hafta sonra tülbentten süzülür. Bu şerbet ağır bir tada sahip olduğu için sulandırarak içilmesi tavsiye olunur.

Düne dönüp baktığımızda kaybettiğimiz yalnız üzümlerimizin lezzeti değil, kültürümüz ve değerlerimizden de neler kaybettiğimizdir. Bu kültürün kaybolmaması için ESOGÜ Ziraat Fakültesi ve Tarım İl Müdürlüğü ile işbirliği yapılarak, Avrupa Birliği fonundan Sivrihisar ve köylerinde, "Bağcılığın Geliştirilmesi" ile ilgili projeler hazırlanarak hayata geçirilmelidir.

Bu duygularla, Tüm Sivrihisar sevdalılarını saygıyla selamlar, herkese işlerinde kolaylıklar , “Sivrihisar üzümleri ”tadında günler dilerim.

SAYGILARIMLA Necmi GÜNAY

necmigunay@hotmail.com